Oggigiorno, i numerosi ristoranti e take-away di specialità orientali hanno reso i piatti tipici della cucina araba molto popolari nella nostra dieta, anche grazie al loro “stile mediterraneo” già vicino al nostro palato.
Tre dei cibi più noti del mondo arabo, accomunati da valori nutrizionali in linea con le preferenze dell’occidente, sono:
Falafel
Falafel: polpette di legumi diffuse nella gastronomia di tutto il Medio-Oriente, ma ritenute originarie dell’Egitto. L’ingrediente principale sono le fave, spesso sostituite del tutto o parzialmente dai ceci. Ciò che rende queste polpette speciali è la particolare combinazione di spezie ed erbe aromatiche con cui il trito di legumi è insaporito, oltre a una panatura che comprende anche i semi di sesamo. Tradizionalmente i falafel sono fritti, ma in Europa la ricetta viene rivisitata per renderli più leggeri.
Come preparare i falafel?
Oggi si preparano frullando 300 grammi di ceci secchi, precedentemente ammollati per almeno 24 ore, con uno spicchio d’aglio schiacciato, un mazzetto di prezzemolo fresco, una piccola cipolla, un cucchiaio di olio extra-vergine d’oliva e un pizzico di sale, cui si aggiungono le spezie e le erbe aromatiche più gradite, generalmente timo e sommaco o cumino.
L’impasto deve essere lasciato riposare in frigorifero qualche ora e risultare compatto al momento di manipolarlo (se fosse troppo liquido, può essere aggiustato con un po’ di farina di ceci o con del pangrattato), così da poterne fare agevolmente polpettine (tradizionalmente schiacciate), che verranno poi impanate in una mistura di pangrattato e semi di sesamo e fritte o, come preferisce la modernità, cotte al forno.
Hummus
Hummus: pietanza popolare fra vegani e vegetariani, perché ricca di proteine e di nobili nutrienti. L’hummus consiste infatti in una purea di ceci condita con olio d’oliva, tahina (crema di semi di sesamo), aglio, succo di limone ed erbe aromatiche. Si ritiene essere originario del Libano, ma è diffuso in tutti i paesi mediterranei del Nordafrica, in Medio-Oriente, fino in Grecia.
Come preparare l’hummus?
Le varianti alla ricetta dell’hummus non si contano. Una delle versioni più diffuse prevede di frullare 400 grammi di ceci lessati con due spicchi d’aglio, due cucchiai di tahina (facilmente reperibile al reparto bio), due cucchiai di succo di limone, due cucchiai di olio extra-vergine d’oliva, un cucchiaino di aceto bianco, un pizzico di sale e l’acqua eventualmente necessaria a raggiungere la consistenza desiderata, che dovrà essere cremosa, ma non fluida.
A piacere, l’aglio può essere sostituito dal rosmarino, e l’hummus, che si serve in una ciotola comune, può essere spolverizzato con della paprika dolce in polvere.
Cuscus
Cuscus: prodotto della lavorazione della semola di grano duro, che si presenta in granuli. Con la parola cuscus (spesso couscous, dal francese) ci si riferisce comunemente alla pietanza formata da cuscus, varie verdure stufate e carne (pollo o agnello), insaporita con spezie.
La zona di origine del cuscus è l’Africa mediterranea, da dove si è diffuso in tutto il bacino; non è solo un piatto tipico della cucina dei paesi arabi, infatti, ma anche, con peculiari variazioni, di Sicilia e Sardegna.
Simile al cuscus – perché ottenuto dal grano duro, ma con una lavorazione diversa – è il bulgur (le cui varianti grafiche non si contano), più diffuso, invece, nei paesi arabi del Medio Oriente. È l’ingrediente base del tabulè, un’insalata tipica di Siria e Libano preparata con cetrioli, pomodori ed erbe aromatiche, e del Kisir, piatto turco sostanzialmente analogo.
Come preparare il cuscus?
Preparare in casa la semola del cuscus non è una pratica che si addice alla vita moderna, ma, grazie al cuscus precotto comunemente in commercio, è comunque possibile cucinare da soli ottime ricette di cuscus.
Una di esse prevede di condire la semola (idealmente cotta sul vapore di cottura del suo stesso intingolo nell’apposita pentola) con uno spezzatino di agnello e verdure preparato dapprima soffriggendo la carne in olio e cipolla, e ultimandone la cottura con salsa di pomodoro, patate, carote, ceci e abbondanti curcuma e peperoncino in polvere (cui spesso va ulteriormente aggiunta l’harissa, la salsa nordafricana ottenuta da diversi tipi di peperoni e peperoncini piccanti ), cui in seguito si aggiungono zucca e zucchine.
Altre pietanze arabe
Queste sono pietanze talmente note e diffuse, ormai, in Occidente, che quasi non occorre più consultare un ricettario del paese d’origine per trovarne la ricetta originale (o almeno una attendibile).
La cultura araba, però, è ricca di ricette meno note che possono essere comprese davvero solo con l’aiuto di un traduttore qualificato, capace, cioè, non solo di attribuire un significato ai termini, ma di restituirne il senso nel contesto. Qualcuno, in altre parole, che insieme al testo sia capace di veicolare anche una prospettiva culturale e una tradizione millenaria.
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